Zutaten für 4 Personen

• 4 Stück Poulardenbrüste à 160 gr
• 60 gr Bratfett, Salz, Pfeffer
• 1 dl Geflügelfond
• 1 dl Sahne
• 50 gr Butter
• 100 gr Nudeln
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 2 Esslöffel Zucker
• 1 Esslöffel Essig
• 20 gr Sahne
• 1 Esslöffel löslicher Kaffee
• 1 unbehandelte Orange

Zubereitung

Die Poulardenbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Fett von beiden Seiten rosa braten und warm stellen.

Nudeln im Salzwasser "al dente" kochen.

Den Geflügelfond einkochen, mit der Sahne auffüllen und zusammen mit 35 gr Butter wieder erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat fein abschmecken.

15 gr Butter und 1 Esslöffel Zucker in der Pfanne leicht karamelisieren lassen, mit 1 Esslöffel Essig ablöschen. 20 gr Sahne und den löslichen Kaffee hinzugeben und aufkochen lassen. Die Orangenschale in feine Streifen (Juliennes) schneiden, mit 1 Esslöffel Zucker und dem Orangensaft kochen bis die Schale gar ist.

Die Nudeln mit der Sahne auf die Teller verteilen und mit der Mokkasahne garnieren. Die Poulardenbrüstchen auflegen und mit den Orangenscheiben garnieren.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Hähnchenbrüste
• 1/2 Bund frischer Estragon
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 4 reife Pfirsiche
• Saft einer halben Zitrone
• 1 kleine Zwiebel
• 1/4 l süße Sahne
• 3 – 4 Kaffeelöffel löslicher Kaffee

Zubereitung

Die Hähnchenbrüste vom Knochen lösen. Estragon fein hacken und die Fleischstücke damit bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl darüber gießen und die Hähnchenbrüste zugedeckt ca. 2 – 3 Stunden stehen lassen. Zwischendurch noch einmal wenden.

Die Pfirsiche überbrühen, enthäuten, halbieren und den Stein entfernen. Drei Pfirsiche mit dem Schneidestab des Handrührgerätes oder im Mixer pürieren, den vierten Pfirsich in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Hähnchenbrüste aus der Ölmarinade nehmen. Die Ölmarinade in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrüste von jeder Seite ca. 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Das Fleisch auf eine Platte legen.

Zwiebeln schälen, fein würfeln und im Fett kurz anbraten. Mit der Sahne ablöschen. Pfirsichpüree und den löslichen Kaffee unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenbrüste und Pfirsichstücke in die Soße legen und bei schwacher Hitze ca. 8 – 10 Minuten ziehen lassen.

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Kalbsgulasch
• 3 Esslöffel Öl
• Salz, Pfeffer
• 2 Esslöffel Mehl
• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Weißwein
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1-2 rote Pfefferschoten
• 500 gr Kürbis
• 200 ml Schlagsahne
• 2 El lösliches Kaffeepulver

Zubereitung

Kalbsgulasch im heißen Öl rundherum braun anbraten, salzen und pfeffern. Das Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen, mit Brühe und Wein ablöschen und zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Pfefferschote halbieren, entkernen und fein würfeln. Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in Stücke schneiden.

Frühlingszwiebeln, Pfefferschote und Kürbis 20 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Fleisch rühren, Sahne aufkochen, Kaffeepulver unterrühren, zum Gulasch geben und zu Ende garen. Evt. nachwürzen und servieren. Dazu passen Bandnudeln.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Entenbrüste
• Fett zum Braten

Soße

• 3/4 El. löslichen Kaffee
• 1 El. Zucker
• 1 El. Butter
• 50 g Entenjus
• 60 g Sahne
• 1 El. Orangensaftkonzentrat zum Abschmecken

Garnitur

• 8 Wurzeln mit Grün
• 4 Broccoliröschen

Selleriepüree

• 120 g Sellerie in Würfeln
• 10 g Butter
• 1/8 Liter geschlagene Sahne
• etwas Wasser, Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Zitronensaft

Zubereitung

Die Entenbrüste in der Pfanne "kross" anbraten und warm stellen.

Für die Soße Butter in eine Pfanne geben, Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Löslichen Kaffee, Entenjus und Sahne hinzugeben und aufkochen lassen, bis die Soße dicklich wird. Mit Orangenkonzentrat abschmecken.

In der Zwischenzeit Wurzeln schälen, waschen, etwas Grün dran behalten und in wenig Salzwasser kochen. Ebenso Broccoli in Röschen teilen und kochen.

Für das Selleriepüree Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter leicht andünsten, etwas Wasser zugeben, alles gar dünsten und im Mixer pürieren. Sahne steif schlagen. Das Selleriepüree mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken. Danach die geschlagene Sahne unterheben.

Kaffeesoße auf den Tellern verteilen, Entenbrüste darauf legen, mit jeweils zwei Wurzeln und einem Broccoliröschen garnieren und mit Selleriepüree anrichten.

Zutaten für 4 Personen

• 0,4 l brauner Kalbsfond
• 200 gr Schwarzwälder Schinken fein gewürfelt
• 8 Schweinemedaillons à 60gr
• 80 gr fein geschnittene Schalotten
• 100 gr Champignons gehackt
• 0,2 l Sahne,
• 2 Esslöffel Ketchup
• 4 Esslöffel grüner abgetropfter Pfeffer
• 1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)
• 3 Eier
• 250 gr Mehl
• Pfeffer, Muskat,
• 1 Schuss Weinbrand

Zubereitung

Kräuterspätzle:

Die Kräuter mit den Eiern im Mixer pürieren, anschließend in eine Rührmaschine geben und mit dem Mehl, Pfeffer und Muskat solange rühren, bis der Teig fest, aber streichfähig ist. Den Teig in kochendes Salzwasser schaben, aufkochen lassen, die Spätzle nach 2 Minunten aus dem Wasser nehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Schinken-Rahm-Sauce:

Schinken in Butter leicht anbraten, Schalotten hinzu fügen, weiter braten, Champignons dazu geben. Den Kalbsfond sirupartig einkochen, mit der Sahne auffüllen und zur Schinken-Zwiebel-Pfanne geben. 1 Minunte durchkochen, bis die Soße sämig ist. Mit Pfeffer, Ketchup und Weinbrand abschmecken.

Medaillons:

Die Medaillons zwischenzeitlich circa 4 Minunten von jeder Seite in Butter anbraten.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kaninchenkeulen
• 3 Esslöffel Olivenöl zum Anschmoren
• 2 Schalotten fein geschnitten
• 1/2 Staudensellerie fein geschnitten
• 2-3 Petersilienstiele
• 1/2 l Kaninchenfond
• Balsamico
• ca. 500 gr festkochende, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln
• 1 Zwiebel fein gehackt
• ca. 120 gr Schwarzwälder Schinken in Streifen oder Würfeln
• 1 Esslöffel Petersilie fein gehackt, Majoran
• Schweinefett, Butter
• 1 kg buntes Saisongemüse
• etwas Butter, frische Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Von den Keulen das Fett wegschneiden, salzen, pfeffern und in einer Sauteuse mit Olivenöl anschmoren.

Schalotten und Sellerie leicht anziehen und die Petersilienstiele zugeben, 20 Minuten schmoren lassen, dabei nach und nach mit dem Kaninchenfond glasieren.

Danach die Kaninchenkeulen zur Seite stellen, den Fond durch ein Sieb passieren, unter Rühren gekühlte Butterflocken einmontieren und mit einigen Spritzern Balsamico verfeinern.

Eisenpfanne mit Schweineschmalz und ein wenig Butter erwärmen, feingeschnittene Zwiebeln darin weich dünsten, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazu geben und unter öfterem Umwenden rösten, bis sie eine schöne gelbe Kruste haben.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Schwarzwälder Schinkenwürfel einschwenken, verfeinern mit Petersilie und Majoran.

Das Gemüse nach und nach im Salzwasser zur Hälfte garen und im kalten Wasser abschrecken. Vor dem Servieren das Gemüse mit der Butter und etwas Gemüsefond anschwenken und das Ganze mit Petersilie verfeinern.